همه چیز درباره ­ی محصولات ارگانیک

مریم قادری قهفرخی- دکترای تکنولوژی موادغذائی

 

فرض می­کنیم شما یکی از دوستداران غذاهای ارگانیک هستید. در این صورت احتمالاً شما فکر می­کنید غذای ارگانیک حاوی مواد مغذی بیشتری است، میزان بقایای آفت کش­ها در مواد غذائی ارگانیک کمتر از انواع غیر ارگانیک است و از همه مهم­تر اینکه برای تولید این غذاها از روش­های تولید ایمن­تری استفاده شده است. اما حقایق جالبی درباره­ی مواد غذائی ارگانیک وجود دارد که ممکن است بسیار دور از ذهن باشد.

گوشت ارگانیک : به گفته لورا باچا، مدیر اجرائی انجمن تجارت ارگانیک (OTA)،  بخش اعظم غذای دام­هائی که جهت تولید گوشت ارگانیک پرورش داده می­شوند (شامل گاوهای گوشتی، گوسفند و بز)، بایستی از طریق چراگاه­ها و علف تازه تامین شود. مدت زمان این دوره­ی تغذیه­ای بستگی به طول فصل رویشی در چراگاه دارد. اما حتی در دوره­ای که امکان چرای دام وجود ندارد بایستی تغذیه­ی دام توسط علوفه خشک تامین شود نه دانه­ها. تغذیه در چراگاه­ها سبب افزایش سطح اسیدهای چرب امگا-3، ویتامین E، کاروتن (پیش ساز ویتامین A)، لینولئیک اسید کنژوگه و اسیدهای آمینه­ای می­شود که از بروز بیماری­های قلبی-عروقی و سرطان به طور جدی پیشگیری می­کنند.

ممنوعیت استفاده از GMO:استفاده از ارگانیسم­هائی با دستکاری ژنتیکی (GMO) در محصولات غذائی ارگانیک مجاز نیستو تولیدکنندگان غذاهای ارگانیک حق کشت دانه­های GMO یا تغذیه دام با جیره­های حاوی GMO را ندارند.

مرغ­های ارگانیک : مرغ­های ارگانیک بایستی همیشه خارج از قفس نگهداری شوند. این مرغ­ها هم­چنین با حشرات ارگانیک تغذیه می­شوند و در طول دوره­ی زندگی آن­ها از هیچ واکسن یا آنتی بیوتیکی استفاده نمی­شود.

غذاهای ارگانیک در همه جای دنیا قابل پرورش می­باشند: برای تمامی محصولات ارگانیک بایستی گواهینامه ارگانیک صادر شود. قهوه­ی کاستاریکا، چای هند، شکلات آفریقا و همه­ی محصولات ارگانیکی که  در سراسر جهان تولید می­شوند، بایستی دارای گواهینامه­ی ارگانیک باشند. تمامی مراکز تولید غذای ارگانیک بایستی حداقل سالی یکبار مورد بازرسی قرار گیرند تا شرایط تولید آن­ها با قوانین و استانداردهای موجود در برنامه ارگانیک ملی USDA (NOPs) تطبیق داده شود. در حال حاضر 25000 تولید کننده­ی دارای مجوز در 133 کشور دنیا وجود دارد و 84 نمایندگی McEvoy برای انجام بازرسی در جهان فعالیت دارند. در صورت اخذ مجوزهای لازم، تولید کننده می­تواند برچسب دارای نماد USDA organic را روی محصولات خود استفاده کند.

غذاهای ارگانیک ممکن است حاوی آفت کش نیز باشند!بیشتر مردم جهان خواهان مصرف غذاهای فاقد آفت­کش هستند. غذاهای ارگانیک لزوماً فاقد آفت­کش­ها نیستند. طبق نظر McEvoy، پرورش­دهندگان غذاهای ارگانیک نیز مجاز به مصرف طیف محدودی از آفت­کش­ها و حشره کش­ها برای کنترل آفات هستند که از آن جمله می­توان به سولفات مس، صابون­های حشره کش و فرومون­ها اشاره کرد. اینکه آیا این ترکیبات نسبت به آفت کش­های رایج ایمن­تر هستند یا خیر هنوز به اثبات نرسیده است. حتی در مواردی گزارش شده است که آفت­کش­های ارگانیک به دلیل اینکه در مقادیر بیشتری استفاده می­شوند، ممکن است اثرات مخرب­تری را به دنبال داشته باشند. پس این ذهنیت غلط است که مواد غذائی ارگانیک فاقد آفت­کش هستند بلکه آن­ها فقط حاوی مقادیر کمتری از باقیمانده­ی سموم هستند. ورود بخشی از این باقیمانده­ها از طریق خاک، آب و هوا به گیاه نیز اجتناب ناپذیر است.

آلودگی میکروبی مواد غذائی ارگانیک کمتر از انواع معمولی نیست!در تحقیقی که در دانشگاه استنفورد انجام شد، نتایج نشان داد آلودگی غذاهای ارگانیک به باکتری­هائی نظیر اشرشیاکلی 5% بیشتر از غذاهای معمولی است. هم چنین میزان آلودگی میکروبی به کمپیلوباکتر 64% بیشتر از مرغ معمولی بود. میزان شیوع آلودگی به سالمونلا در مرغ ارگانیک به طور جزئی بیشتر از نوع معمولی بود. این آلودگی بیشتر از این حقیقت منشاء می­گیرد که در پرورش  معمولی حیوانات از آنتی بیوتیک­ها استفاده می­شود حال آنکه در تولیدات ارگانیک معمولاً از کودهای حیوانی استفاده می­شود که بار آلودگی میکروبی نسبتاً بالائی دارند. بنابراین برای حفظ سلامتی، لازم است تمامی محصولات را قبل از خوردن بشوئیم حتی اگر پوست آن­ها گرفته می­شود. در مورد فرآورده­های گوشتی نیز لازم است تحت دمای مناسب پخته شوند تا از ایمنی آن­ها اطمینان حاصل شود (حداقل C° 165 برای گوشت مرغ، C°145 برای گوشت گاو و C°160 برای گوشت چرخ شده).

محصولی تحت عنوان ماهی ارگانیک وجود ندارد! اگر چه احتمال پیاده سازی استانداردهای ارگانیک برای ماهی­های پرورشی وجود دارد، اما هنوز هیچ تصمیمی در این زمینه اتخاد نشده است.

غذاهای ارگانیک ممکن است سبب شود شما بیشتر بخورید: تصور عمومی این است که کیک تهیه شده از آرد و شکر ارگانیک کالری کمتری نسبت به کیک­های معمولی دارد. به یاد داشته باشید کالری، کالری است و ارتباطی با نحوه­ی رشد گیاه مورد استفاده برای تهیه اجزای آن ماده­ی غذائی (نظیر گندم یا نیشکر) ندارد.

در یک بسته بندی با برچسب ارگانیک، لزوماً همه­ی اجزای تشکیل دهنده ارگانیک نیستند! هر چند که ممکن است اغلب اجزا ارگانیک باشند. برای دریافت گواهی "ارگانیک" لازم است حدود 95% از اجزای تشکیل دهنده آن ماده غذائی ارگانیک باشند اما 5% باقی مانده (مثل آب یا نمک) می­توانند ارگانیک نباشند. اگر روی بر چسب از اصطلاح "100% ارگانیک" استفاده شود، تمامی اجزای تشکیل دهنده بایستی ارگانیک باشند. اصطلاح "ساخته شده از مواد ارگانیک" به معنای این است که حداقل 70% اجزای تشکیل دهنده ارگانیک هستند.